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Gratin de potiron : |
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Pour 4 personnes :
o 1 kg de potiron
o 40 g de beurre
o 40 g de farine
o 1/2 litre de lait
o 1 dl de vin blanc
o 150 g de fromage râpé (Beaufort, gruyère)
o 50 g de crème fraîche
o sel, poivre, noix muscade, quelques brins de ciboulette
1/ Epluchez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes.
2/ Faites-les pocher à l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
3/ Egouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin.
4/ D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant.
5/ Ajoutez le vin blanc, le fromage râpé et la crème.
6/ Assaisonnez, joignez la ciboulette hachée.
7/ Versez cette sauce sur le potiron et faites gratiner à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ.
Source : http://recette.une-recette.com/gratin-de-potiron.html
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Omelette aux Truffes : |
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Pour 5 personnes :
o 18 oeufs de ferme
o 30 grammes de truffes
Il est impératif d'utiliser des oeufs frais fermiers. Cuisson à la bonne huile d'olive.
Un soupçon de parmesan sur l'omelette au moment de la servir et ce sera parfait.
L'omelette se doit d'être baveuse.
Avec les truffes fraîches seulement :
Placer, 3 jours avant la dégustation, les oeufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des oeufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe.
6 heures avant la dégustation :
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Casser les oeufs dans un saladier, saler et poivrer peu.
Mettre les truffes finement émincées, non épluchées dans les oeufs (vous pouvez en râper une partie si vous en mettez peu).
La cuisson :
Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Verser le mélange bien battu dans la poêle très chaude.
Il vaut mieux 2 petites omelettes qu'une grosse trop épaisse.
Faire cuire en soulevant un peu à l'aide d'une spatule en bois.
L'omelette est à point quand elle est encore baveuse. La replier et la servir immédiatement.
ATTENTION : c'est le convive qui doit attendre l'omelette et non le contraire !
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Velouté de chataîgnes aux croûtons de foie gras : |
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| d'un gout à l'autre |
Préparation pour 4 pers:
4 fines tranches de foie gras cuit (d'environ 60 g)
500 g de marrons surgelés
1.5 cubes bouillon de volaille
1/2 oignon moyen
1/2 blanc de poireau
1/2 branche de céleri
15 cl de crème liquide
15g de beurre
8 rondelles de baguette
2 pincées de baies de roses
sel et poivre du moulin
cerfeuil
- Portez à ébullition 1 litre d'eau avec les deux cubes de bouillon émiettés dans une casserole. Pelez l'oignon et émincez-le finement ainsi que le poireau et le céleri.
- Chauffez le beurre dans une autre casserole sur feu moyen. Dès qu'il mousse, ajoutez l'oignon, le poireau et le céleri, cuisez 5 min sans laisser colorer. Ajoutez les marrons encore gelés et juste assez de bouillon frémissant pour les recouvrir.
- Faites cuire à petits bouillons 20 min, jusqu'à ce que les marrons soient tendres.
- Mixez la soupe en velouté. Incorporez la crème, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, réchauffez à feu doux.
- Juste avant de servir, faites griller le pain sous le fril du four, en surveillant. Versez le velouté dans les assiettes, posez des croûtons garnis d'une demi-granche de foie gras. Décorez le cerfeuil et de baies roses concassées.
recette mise à disposition sur le site internet du restaurant:
D'un Goût à l'Autre
Adresse : 21, rue des Déportés - 26110 Nyons.
Téléphone : 04.75.26.62.27
Site web : http://dungoutalautre.ifrance.com
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Les champignons après leur cueillette : |
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Les préparer
Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour de cueillette. Commencez par retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférez les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau.
Certaines espèces peuvent être séchées, ce qui permet de les conserver pendant une année. Rien de plus simple. A la manière d'un collier de perles, enfilez vos champignons, entiers ou coupés en deux, sur un fil. Suspendez le tout dans une pièce bien aérée. Après une dizaine de jours, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans un récipient hermétique, à garder à l'abri de l'humidité et de la lumière
Pour les utiliser, ensuite : quelques heures dans l'eau tiède, afin qu'ils retrouvent leurs formes, ou celle, plus facile encore, qui consiste à les réduire en une fine poudre, à parsemer sur tous vos plats.
En bocaux au naturel, au sel ou à l'huile. Faites-les dégorger au sel, blanchissez-les ensuite rapidement dans une eau vinaigrée, puis égouttez-les. Ne reste plus qu'à les essuyer et les placer dans un bocal stérilisé pour les recouvrir d'huile d'olive.
Enfin, si vous voulez les déguster tout de suite, il faut les faire suer, ils doivent impérativement être cuits dans une poêle,à découvert sur feu moyen, voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée, accommodez-les à votre guise.
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Conseils gourmands: la truffe : |
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La truffe noire, tuber melanosporum, reine des truffes
C'est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes qualités culinaires et son parfum inimitable.
Sa peau est noire avec des reflets rouges et sa chair, grise en début de saison, devient noire à maturité avec de fines veines blanches ramifiées.
Comment conserver vos truffes ?
- Pour une conservation d'une huitaine de jours, les récipients en matière plastique où l'on peut faire un vide partiel lors de leur fermeture, sont tout indiqués. Placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Vous pouvez garder vos truffes fraîches un mois ou deux en les recouvrant d'huile d’olive et en les plaçant au frais.
- La conservation dans l'alcool (Cognac ou Armagnac) peut être envisagée pour une longue durée si les truffes sont destinées à la confection de sauces car leur goût est évidemment dénaturé.
- La congélation est encore une solution pour une conservation de plusieurs mois.
- La meilleure façon de conserver la truffe au niveau familial est, très certainement, la stérilisation en boîtes de fer blanc (très important). Les truffes soigneusement brossées sont placées telles quelles dans les boîtes ou additionnées à la rigueur de quelques grains de sel. Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une sauce de votre choix.
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Conservation des vins : |
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Peut-on garder du vin chez soi ? Si vous n'avez pas de cave, vous devez au minimum isoler les bouteilles ; par exemple les mettre au fond d'un placard avec une couverture dessus. Dans ces conditions, vous pouvez conserver vos bouteilles un an ou deux.
Si vous voulez construire ou aménager une cave à vins, voici les spécifications. Les bonnes conditions pour faire vieillir des vins incluent : un environnement sombre, sans vibrations et sans odeur de fioul !
Posez les bouteilles horizontalement pour que les bouchons ne s'abîment pas. Plus la cave est sèche, plus les bouchons vont se détériorer vite (et laisser passer l'air).
L'aménagement de la cave doit éviter le bois ou les cartons qui se gorgeront d'eau. Préférez les casiers en terre cuite ou les porte-bouteilles en métal.
Les changements de température doivent être graduels. Un écart de température entre le jour et la nuit est particulièrement néfaste. Donc la cave à vin doit être isolée thermiquement.
Une bonne conservation implique une fraîcheur relative. En gros, un rouge passera un été à 25°C de maximales ; un blanc sec, sans doute pas.
La conservation d'un rouge peut durer 5 ans à 18°C de maximales, et 15 ans à 15°C de maximales. La conservation d'un blanc sec peut durer 5 ans à 12°C de maximales, et 15 ans à 10°C de maximales. Les moelleux sont plus tolérants.
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